近日,中國白酒工藝大師陳孟強(qiáng)十年磨一劍,將自己潛心深耕醬香白酒50年來的所為、所思、所悟,精煉編纂成一本醬香白酒的“寶典”、“秘笈”---《陳氏醬門秘略》,引發(fā)了“白酒江湖”的廣泛關(guān)注。
《陳氏醬門秘略》為何而生?
醬香型白酒,特別是中國大曲醬香型白酒,是全球最復(fù)雜的蒸餾酒。釀造過程涉及自然接種、多菌種共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、盤勾貯存及精妙勾兌等獨特技術(shù),帶有極大的神秘屬性。傳承此技術(shù)需經(jīng)驗豐富的釀酒師長時間學(xué)習(xí)實踐。不僅如此,技術(shù)的運用還需要考慮到多種因素,如原料的質(zhì)量、環(huán)境條件等,這更增加了技術(shù)掌握的難度。
隨著時代的變遷,生活水平提高和消費者需求多樣化,對醬酒的品質(zhì)和口感要求也在變化,傳統(tǒng)醬酒釀造工藝面臨著諸多挑戰(zhàn),如何確保醬酒獨特風(fēng)味、品質(zhì)和口感,需要生產(chǎn)者更新和改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)以適應(yīng)市場需求。技術(shù)的運用和掌握直接影響到酒的品質(zhì),只有通過對技術(shù)原理的深入理解和掌握,才能更好地控制生產(chǎn)過程,從而提高醬酒的品質(zhì)。
在這種背景下,《陳氏醬門秘略》應(yīng)運而生?!蛾愂厢u門秘略》的問世,打破了醬酒釀造技術(shù)傳承主要方式為口傳身教的限制,為陳氏門人傳承和發(fā)揚(yáng)醬酒傳統(tǒng)工藝提供了經(jīng)驗和指導(dǎo)的新途徑,能更好的助力其在醬酒產(chǎn)業(yè)取得佳績。同時作為醬酒生產(chǎn)技術(shù)原理和實際操作的重要參考書籍,《陳氏醬門秘略》也將有力推動醬香型白酒的進(jìn)一步發(fā)展,為中國白酒行業(yè)的持續(xù)轉(zhuǎn)型升級提供強(qiáng)有力的支持。
一本醬酒工藝百科全書
書的開篇,是《陳氏傳承人宣誓詞》,強(qiáng)調(diào)要想做好醬酒,必須修身、修心、修性、修德。只有遵師重道、不懈求索,方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)、厚德載物,從而引領(lǐng)醬香白酒揚(yáng)帆遠(yuǎn)航?!妒脑~》之后,大師在書中詳細(xì)闡述了醬酒的工藝要略、制曲工藝要點、制酒工藝要點、貯存與盤勾、包裝與成品等各個環(huán)節(jié)與方面的核心內(nèi)容,而這些內(nèi)容均源自大師在茅臺酒廠、珍酒廠、畢節(jié)酒廠等生產(chǎn)一線的實踐經(jīng)驗。
如在原料選擇方面,大師特別強(qiáng)調(diào)主張采用優(yōu)質(zhì)、飽滿的紅纓子高粱;在發(fā)酵過程中,他闡述了如何精準(zhǔn)控制溫度和濕度,以促進(jìn)微生物的生長和發(fā)酵的順利進(jìn)行;在蒸餾技巧上,陳孟強(qiáng)大師傳授了通過掌握輕、重、緩、急的來提取不同層次的酒液,從而打造出口感更加豐富、層次更加分明的醬酒;在陳釀環(huán)節(jié),他講到秘訣,即利用陶壇、地窖等容器進(jìn)行長期儲存,使醬酒經(jīng)過歲月的沉淀后更加醇厚。
在出廠灌瓶前的貯存與盤勾環(huán)節(jié),秘略通過《貯存與盤勾》《盤勾酒儲存標(biāo)準(zhǔn)》《盤勾作業(yè)指導(dǎo)》《大型勾兌標(biāo)準(zhǔn)》《小型勾兌標(biāo)準(zhǔn)》《組合勾兌、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)》《勾兌工序控制點控制》《成品酒最終檢測控制點》幾個篇章,重點釋明其中的規(guī)程及要義;在包裝與成品環(huán)節(jié),秘略強(qiáng)調(diào)如能將《茅臺酒包裝生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書》《包裝工序操作作業(yè)指導(dǎo)書》《洗瓶工序控制點控制文件》等文件落實好,產(chǎn)品定能閃耀時代。
書中詳盡地闡述了“大曲醬香型白酒制曲工藝要點”、“配料工序控制點控制要求”以“倉內(nèi)發(fā)酵工序控制點控制要求”等核心機(jī)密。還附帶了《制酒車間文明生產(chǎn)守則》、《制酒關(guān)鍵工序點控制法文件》以及《潤糧工序控制點文件》等“A級文件”(或內(nèi)部工作守則),以及《高粱、小麥采購驗收管理標(biāo)準(zhǔn)》《貴州茅臺酒股份有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》《評酒管理程序》《半成品管理辦法》《新酒儲存標(biāo)準(zhǔn)》《生沙尾酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用(略)》《白酒的香味與異味》《利用茅臺酒丟糟再釀白酒的生產(chǎn)總結(jié)》等“加密”內(nèi)容,對于全面掌握醬酒的精髓具有極其重要的意義。
秘略還包括了醬酒生產(chǎn)的改進(jìn)和優(yōu)化方案,建議在發(fā)酵階段引入更多微生物種群增加風(fēng)味復(fù)雜性和層次感,使用先進(jìn)蒸餾設(shè)備提高效率并降低能耗,使用大容量容器增加陳釀時間和提升醬酒品質(zhì)。
陳孟強(qiáng)大師的分享充滿嚴(yán)謹(jǐn)性、穩(wěn)重感和理性思維,他對于醬酒生產(chǎn)的精湛技藝和經(jīng)驗總結(jié)無疑為讀者提供了寶貴的參考和啟示。只有細(xì)細(xì)習(xí)之、品之、用之,方對得起陳孟強(qiáng)大師的良苦用心。
匠心獨運,經(jīng)驗之作
據(jù)悉,陳孟強(qiáng)大師深耕醬酒行業(yè)已經(jīng)半個多世紀(jì),作為中國白酒工藝大師、中國白酒特邀評委,陳孟強(qiáng)大師還獲得了創(chuàng)新中國百名工程金馬獎、中國管理創(chuàng)新杰出人物金像獎,年逾古稀的他,不僅有豐富的實踐經(jīng)驗,還有殷實的理論總結(jié)和管理經(jīng)驗。
1974年,陳孟強(qiáng)大師進(jìn)入茅臺制酒車間工作時,在不斷的探索實踐過程中,他不僅繼承了老一輩的技術(shù),還有了更深層次的理解和創(chuàng)新,并通過實踐形成了自己的技術(shù)理論架構(gòu)。
1988年9月,陳孟強(qiáng)大師被聘請為釀造助理工程師,并擔(dān)任茅臺800噸/年投產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組組長。在他的領(lǐng)導(dǎo)下,窖池全部設(shè)計為條石窖,這些條石均采自茅臺河邊具有耐酸、抗腐蝕且透氣性好的砂石,完全符合釀酒的各種需求,奠定了大曲醬香酒條石窖工藝的基礎(chǔ)。除了窖池改造,陳孟強(qiáng)大師還解決了水電管路的安裝和走向,以及酒甑、冷凝系統(tǒng)、晾堂等諸多問題。
陳孟強(qiáng)大師提出的“三穩(wěn)定、一適宜”的工藝路線,包括14項操作規(guī)程,將投料水分、微酒及后幾輪次的補(bǔ)充水分等參數(shù)結(jié)合起來,計算出每個生產(chǎn)周期的總投水量,再考慮氣候、設(shè)備等自然條件造成的水分損失,以及每個輪次的補(bǔ)充量,穩(wěn)定全年生產(chǎn)周期的工藝條件并確保生產(chǎn)的正常運行。這一策略對茅臺的技術(shù)改革和產(chǎn)能升級產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響,例如在2000噸產(chǎn)能升級和1998年的技術(shù)改革項目中都得到了廣泛應(yīng)用。得益于陳孟強(qiáng)大師的開拓性創(chuàng)新,茅臺產(chǎn)量與質(zhì)量都得到了很大程度的提升,也為后期茅臺繼續(xù)擴(kuò)建和醬酒品類產(chǎn)能拓展奠定了基礎(chǔ)。
陳孟強(qiáng)大師在2009年擔(dān)任珍酒公司董事長期間,進(jìn)行了深度改革,提出了“堅守、嚴(yán)格、變化、穩(wěn)定”的指導(dǎo)思想,并將下沙時間推后,為整個周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定了良好基礎(chǔ)。管理方面,陳孟強(qiáng)大師制定了大曲醬香白酒的管理制度,涵蓋內(nèi)部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等細(xì)節(jié),確保珍酒運行步入正軌。
2021年6月,貴州畢節(jié)酒廠有限公司聘請陳孟強(qiáng)大師為大曲醬香技術(shù)總顧問和特聘專家,畢節(jié)酒廠所處海拔1700米以上,高海拔醬酒的難度系數(shù)更高。陳孟強(qiáng)大師再次突破自己,用具體行動證明了高海拔醬酒的可行性,證明離開茅臺鎮(zhèn)也能釀造出品質(zhì)突出的大曲醬香酒,證明了傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝的科學(xué)性與實用性。2023年5月31日,中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、貴州省食品工業(yè)協(xié)會會長王遵,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師邱樹毅,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授王春曉,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授周劍麗一行來到了畢節(jié)酒廠走訪調(diào)研。眾人表示“在高海拔地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒不僅是畢節(jié)酒廠的一次重大突破,更是行業(yè)的一大奇跡?!?br /> 一直以來,陳孟強(qiáng)大師始終堅持作為一名技術(shù)人員,要客觀、真實地對待工藝和品質(zhì)的關(guān)系,要從科學(xué)原理出發(fā),從工藝原理出發(fā),嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝規(guī)定,嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求,再根據(jù)環(huán)境的變化適量調(diào)整工藝細(xì)節(jié),才能釀出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。得益于他這種匠心精神,醬酒品類出現(xiàn)了更多的拓展可能。
大師憑借在行業(yè)內(nèi)積累的豐富的經(jīng)驗和專業(yè)知識,為撰寫該書打下了堅實的基礎(chǔ)?!蛾愂厢u門秘略》不僅全面系統(tǒng)地闡述了醬酒生產(chǎn)技術(shù),還融入了他本人的實踐經(jīng)驗和獨到見解,為后來者留下更多技術(shù)和傳承,具有極高的權(quán)威性和實用性,其價值不可估量。
是工藝原理,更是科學(xué)智慧
作為白酒三大香型之一,醬香型白酒近幾年“乘風(fēng)而起”,發(fā)展態(tài)勢迅猛。尤其是2017年以來,在茅臺強(qiáng)勢復(fù)蘇的引領(lǐng)下,我國白酒市場上掀起了一輪醬香酒熱潮。據(jù)相關(guān)媒體報道,今年以來仁懷圍繞“四新”主攻“四化”,堅持工業(yè)強(qiáng)市戰(zhàn)略,充分發(fā)揮醬香白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢,今年醬酒產(chǎn)量更是達(dá)到了41.1萬千升。
隨著白酒行業(yè)的持續(xù)轉(zhuǎn)型升級,中國白酒消費升級將進(jìn)一步深化,品質(zhì)化、健康化消費成為新的趨勢。未來白酒行業(yè)將繼續(xù)推進(jìn)以高品質(zhì)為核心的供給側(cè)改革,從渠道、產(chǎn)品等方面持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新,不斷滿足消費者對美好生活的需求。故而醬酒品類的轉(zhuǎn)型升級也尤為重要,深化醬酒科學(xué)知識與理論知識研究十分必要?;貧w醬酒行業(yè)看,大數(shù)據(jù),技術(shù)進(jìn)步,發(fā)展生產(chǎn),提高產(chǎn)能,增加效率,是企業(yè)永遠(yuǎn)的目標(biāo)。然而,機(jī)械化智能化釀造醬酒僅適用于中低端產(chǎn)品,高端產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需要有溫度的傳統(tǒng)工藝和對傳統(tǒng)技術(shù)的感知。對于消費者而言,傳統(tǒng)技藝不僅僅是一種生活智慧,更是生命觀、價值觀,這也是醬酒高溢價空間的主要原因。作為原生態(tài)、純手工的醬酒品類更是如此,代代技術(shù)傳承,才有了今天的一杯醬香突出的大曲醬香白酒。所以,為了維護(hù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,傳承顯得格外重要。
《陳氏醬門秘略》作為一本關(guān)于醬酒生產(chǎn)技術(shù)的重要參考書籍,從表及里詳細(xì)闡述了原料精選、大曲制作、白酒釀造、貯存與盤勾、灌裝生產(chǎn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要點,可以說這本秘略是集理論指導(dǎo)、工作實操、應(yīng)變處理為一體的“曠世絕學(xué)”,將為生產(chǎn)者、年輕一代釀酒師以及整個醬酒產(chǎn)業(yè)提供支持和啟示,其推動中國白酒行業(yè)發(fā)展的影響力在未來將更加顯著。
雖然《陳氏醬門秘略》是一本只傳給悟性高、潛力大、忠于恩師、匠心釀酒的“關(guān)門弟子”的文獻(xiàn),但是師帶徒的發(fā)展模式也將讓他們出師后通過傳授幫助更多年輕人繼承、整理、挖掘和提高這些書中深厚的理論知識、精湛的技藝、寶貴的實踐經(jīng)驗,使《陳氏醬門秘略》能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,并代代相傳。這不僅是醬酒從業(yè)者的修煉手冊,更是真正醬酒“大國工匠”的參考指南。既是對中國白酒文化的傳承和發(fā)揚(yáng),更是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)和發(fā)展。
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