5月31日,中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、貴州省食品工業(yè)協(xié)會會長王遵,中國白酒工藝大師、畢節(jié)酒廠總工程師陳孟強(qiáng),貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師邱樹毅,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授王春曉,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授周劍麗一行來到了畢節(jié)酒廠走訪調(diào)研。
正值畢節(jié)酒廠醬酒三輪次基酒酒醅下窖重要節(jié)點(diǎn),陳孟強(qiáng)一大早便起床,不到七點(diǎn)便乘車往畢節(jié)酒廠出發(fā)。三輪次酒是大曲醬香酒工藝、質(zhì)量管控的重要節(jié)點(diǎn)。堆積發(fā)酵與下窖更是嚴(yán)重影響后續(xù)基酒的品質(zhì),作為畢節(jié)酒廠總工程師,陳孟強(qiáng)對此次檢查尤為重視。
應(yīng)陳孟強(qiáng)邀請,王遵、邱樹毅一行也一早就從貴陽趕到畢節(jié)酒廠。
幾人見面后,陳孟強(qiáng)簡要地介紹了畢節(jié)酒廠生產(chǎn)情況,并透露了此次邀請的目的。
陳孟強(qiáng)表示,希望借助貴州大學(xué)釀酒與食品發(fā)酵工程學(xué)院的力量,對畢節(jié)酒廠醬酒生產(chǎn)整個過程進(jìn)行數(shù)據(jù)搜集,再通過對高海拔醬酒工藝總結(jié)與理化指標(biāo)分析,總結(jié)高海拔醬酒工藝的特點(diǎn)和微生物發(fā)酵各方面的數(shù)據(jù)。
此次走訪也受到了畢節(jié)酒廠的特別重視,貴州畢節(jié)酒廠有限公司董事長王澤方及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)都參加了此次走訪。
在陳孟強(qiáng)的帶領(lǐng)下,王遵、邱樹毅一行從辦公大樓前往車間對三輪次酒生產(chǎn)情況進(jìn)行檢查。
檢查過程中,眾人通過望,聞,摸等方式對酒醅發(fā)酵情況進(jìn)行了詳細(xì)了解。
邱書毅對畢節(jié)酒廠酒醅的發(fā)酵情況表示稱贊,通過感官分析,邱書毅認(rèn)為,畢節(jié)酒廠大曲醬香酒酒醅堆積發(fā)酵好,酒醅曲香、醬香明顯,稻殼使用量低,酒醅整體質(zhì)量突出。
“在高海拔地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒不僅是畢節(jié)酒廠的一次重大突破,更是行業(yè)的一大奇跡。”
邱樹毅表示,陳孟強(qiáng)用具體行動證明了高海拔醬酒的可行性,證明離開茅臺鎮(zhèn)也能釀造出品質(zhì)突出的大曲醬香酒,證明了傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝的科學(xué)性與實(shí)用性。
在邱樹毅看來,畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝極具研究價(jià)值,分析研究畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝控制背后的原理,不僅有利于推廣大曲醬香酒品類的發(fā)展,更能帶動整個貴州其他產(chǎn)區(qū)酒體品質(zhì)的建設(shè)。
走訪過程中,幾人也對剛釀出來的三輪次酒酒體進(jìn)行了品鑒。王遵表示,該酒醬香明顯,酒體干凈,哪怕仁懷也很少有企業(yè)能夠釀造出如此優(yōu)質(zhì)的酒體,畢節(jié)酒廠的工藝對其他醬酒產(chǎn)區(qū)具有極強(qiáng)的借鑒意義和示范作用。
座談階段。雙方技術(shù)人員進(jìn)行了簡要的溝通交流,建立了初步的鏈接。
王澤方表示,畢節(jié)酒廠將以傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝為基礎(chǔ),以科學(xué)的理論依據(jù)為參考,繼續(xù)努力提升品質(zhì)建設(shè)與品牌建設(shè)。也希望貴州大學(xué)能夠通過專業(yè)的數(shù)據(jù)分析和模型分析,為畢節(jié)酒廠大曲醬香酒工藝進(jìn)一步的規(guī)范提供理論依據(jù)。
陳孟強(qiáng)表示,工藝并非一成不變,作為技術(shù)人員,要深刻領(lǐng)悟技術(shù)背后的原理,因地制宜,因時制宜,每一個工藝細(xì)節(jié)背后都有簡單而深邃的科學(xué)原理,只要掌握原理,一通則百通,就能夠在擁有良好地理環(huán)境的不同地區(qū)釀造出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。
陳孟強(qiáng)強(qiáng)調(diào),不要妖魔化環(huán)境和產(chǎn)區(qū)的影響,作為一名技術(shù)人員,要客觀、真實(shí)地對待工藝和品質(zhì)的關(guān)系,更不要想當(dāng)然地調(diào)整傳統(tǒng)工藝的工序,要從科學(xué)原理出發(fā),從工藝原理出發(fā),嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝規(guī)定,嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求,再根據(jù)環(huán)境的變化適量調(diào)整工藝細(xì)節(jié),就能釀出優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒。反之,如果不能充分了解工藝原理,不按照傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝操作,哪怕占據(jù)所謂區(qū)位優(yōu)勢,也無法釀出好酒。