酒,是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中,創(chuàng)造的一大飲料。中國(guó)有五千年歷史文明,關(guān)于酒的歷史大約有四千多年,從最初渾濁寡淡的濁酒,到如今清澈濃郁的白酒,中國(guó)人在酒的創(chuàng)造上,創(chuàng)造了一個(gè)歷史。
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圖:窖藏的酒
一、酒的起源
關(guān)于酒的起源迄今為止,尚未定論,但民間廣為流傳的有四種說法:上天造酒說、杜康造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說;接下來讓中企君給你細(xì)細(xì)道來:
上天造酒說——天若不愛酒,酒星不在天。
酒星,又稱“酒旗星”,古代神學(xué)論認(rèn)為萬千星辰各有其主,各司其職掌管著三界不同的事。
圖:李白與酒
在浩瀚無垠的天空中有著這樣三顆呈一字排開的微弱小星,即為酒星,掌握這顆星辰的是“酒曲星君”,是主管天上人間美酒的星空令旗。古人普遍認(rèn)為,酒星下凡賜給民間美酒,使用法力將糧食或果實(shí)變成酒,這就是為什么果實(shí)或者糧食放置一段時(shí)間后,不但沒有腐爛變質(zhì),反而還產(chǎn)生了神奇的液體,香氣輕柔,優(yōu)雅純凈,就是因?yàn)榫菩沁@股神力的控制。出于對(duì)酒神的尊敬,民間每次釀酒都必須選擇吉日良辰,有莊嚴(yán)的儀式。盡管神學(xué)傳說可信度不大,但通過古人的種種祭酒儀式來看,就反應(yīng)出了古時(shí)候人們對(duì)酒就是無比的喜愛。
杜康造酒說——何以解憂?唯有杜康
圖:酒仙杜康
關(guān)于杜康的傳說,民間有很多種不同的說法;最讓大多數(shù)人接受的是:據(jù)說在周朝,有這么一個(gè)人叫杜康,因?yàn)閺男〖揖池毢?#xff0c;只好到財(cái)主家打工,每天起早貪黑,干最苦最累的活,所以飯量很大。但是財(cái)主十分小氣,限量供應(yīng),于是杜康對(duì)米飯十分珍惜,有幾天杜康胃口不好,就把沒吃完的飯偷偷藏在一個(gè)樹洞里,用石頭將洞口堵住。不料幾天后,剩飯變成了香氣撲鼻的清水,味道甘美醇厚,這就是酒的來源。
猿猴造酒
眾所周知,猿猴有一個(gè)致命的弱點(diǎn),就是嗜酒,于是民間常常利用這一弱點(diǎn)捕捉猿猴或者大猩猩,除了嗜酒,猿猴還會(huì)釀酒。
圖:猿猴釀酒
早在清代就有文人說道:“粵西平樂等府,山中多猿,善采花釀酒?!闭f明早在古代人們就發(fā)現(xiàn)了猿猴釀酒,就根據(jù)酒的釀造原理,需要酵母菌和果實(shí)等條件,而這些在廣袤的大自然中都普遍存在,猿猴喜歡藏匿果實(shí)的行為,創(chuàng)造了這個(gè)條件,因此猿猴釀酒的巧合還是有理可依的。固有“猴兒酒”這一說法,只是這一類酒是可遇不可求的。
儀狄釀酒說
儀狄,夏朝人。是夏禹手下的司酒工匠,《戰(zhàn)國(guó)策》中有過這樣一段記載:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹欽而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,日:后世必有以酒亡其國(guó)者?!备鶕?jù)這段記載,大體意思說這樣的:夏禹的女人,令儀狄去監(jiān)造釀酒,儀狄經(jīng)過一番努力,做出了美酒給禹品嘗,夏禹喝了以后感覺的確很美好,但這位圣明之君擔(dān)心這有如此誘惑力的美酒會(huì)使人沉淪,并說到后世一定會(huì)有人因?yàn)轱嬀茻o度而誤國(guó)的君王,因此,不但沒有獎(jiǎng)勵(lì)儀狄,反而還疏遠(yuǎn)了他,從此與美酒絕了緣。
二、規(guī)范酒禮?
酒誕生之后,一般用于祭祀,可夏朝之后到了商朝,飲酒之風(fēng)開始盛行,商朝最后的君主商紂王還搞起酒池肉林,過著荒淫無道的日子。
圖:周朝祭祀
商朝亡國(guó)后,周朝充分吸取教訓(xùn),開始對(duì)酒嚴(yán)格規(guī)范。周武王姬發(fā)的弟弟姬旦,發(fā)布了史上第一個(gè)禁酒令《酒誥》。上面明確規(guī)定了什么時(shí)候不能喝酒,什么時(shí)候能喝,怎么喝。只可惜,到了西周滅亡后的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,迎來禮樂崩壞時(shí)代,各國(guó)諸侯再度宴飲成風(fēng)。
三、釀酒普及
夏商周三朝歷時(shí)大約一千八百年,這一千多年里釀酒主要用曲和蘗作為發(fā)酵劑。曲就是發(fā)霉的谷物,蘗就是發(fā)霉的谷芽,用曲發(fā)酵的稱之為酒,用蘗發(fā)酵的稱之為醴。
圖:酒曲
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戰(zhàn)國(guó)時(shí)代結(jié)束,秦始皇統(tǒng)一中國(guó),建立秦朝開始,曲釀酒成為主流,蘗因?yàn)獒劸菩实捅恢饾u淘汰。因釀酒的效率提升,技術(shù)經(jīng)過千年演變也逐漸成熟,秦漢時(shí)期釀酒開始流向民間,不少百姓依靠釀私酒為生。
圖:文君賣酒
西漢時(shí)期的四川邛崍,一位富商的女兒卓文君,因司馬相如的一曲《鳳求凰》就與他私奔了,為了維持生計(jì),夫妻倆開了家酒館,文君當(dāng)壚賣酒,相如在后院洗滌酒器。
三、酒品升級(jí)
歷經(jīng)三國(guó)和魏晉南北朝時(shí),酒的發(fā)酵技術(shù)迎來大升級(jí)。北魏、東魏時(shí)期的杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰,寫了本《齊民要術(shù)》,首次系統(tǒng)記錄了釀酒的工藝流程,制曲技術(shù)等。?
圖:竹林七賢飲酒圖
酒的品質(zhì)升級(jí),也就被更多人喜愛,也因此被寄托更多的個(gè)人情感。東晉的王羲之就是在酒后寫出了天下第一行書《蘭亭序》,竹林七賢為了躲避政治煩惱進(jìn)入竹林飲酒作樂。
四、全民飲酒
到了隋唐時(shí)期,酒肆文化發(fā)達(dá),酒肆遍地開花,夜晚宵禁后大家就跑到酒肆里喝酒娛樂,行酒令開始逐漸興起。?
圖:唐朝酒肆
唐朝基本達(dá)到全民飲酒的至高境界,詩人劉禹錫感慨有云:“無人不沽酒,何處不聞樂”。酒還催化了無數(shù)文學(xué)藝術(shù),據(jù)統(tǒng)計(jì),現(xiàn)存的四萬余首唐詩中,有近七千首跟酒有關(guān),杜甫貢獻(xiàn)了其中的三百首。? 宋朝時(shí)期,私釀酒已經(jīng)非常發(fā)達(dá),蘇軾就是一個(gè)私家釀酒的高手,自己還寫了本《東坡酒經(jīng)》。不過私釀酒品質(zhì)始終比不上官釀酒,但勝在便宜,湊合著能喝。? ?????
五、燒酒時(shí)代???
在蒸餾酒出現(xiàn)之前,古人們喝的酒基本為米酒,依據(jù)酒精度分為高檔黃色酒、中檔綠色酒和低檔濁酒。隨著釀酒技術(shù)的成熟才從度數(shù)低的濁酒逐漸向黃酒過度。? 元朝時(shí)期中國(guó)酒迎來最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn),由于疆域的擴(kuò)大以及與西方交流,引進(jìn)了蒸餾酒釀造法,并與谷物酒結(jié)合,釀造出清澈濃郁的燒酒,讓傳統(tǒng)的發(fā)酵酒行業(yè)為之震動(dòng)。?
圖:清澈的燒酒
宋朝以前“燒酒”是指用加熱的方法,即對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行滅活殺菌;元朝以后燒酒普遍指蒸餾酒,但其中既有葡萄燒酒,亦有谷物蒸餾酒;明朝以后“燒酒”二字才專指谷物蒸餾酒。
六、高粱酒時(shí)代?
明清時(shí)期為了治理水患,朝廷下令廣種高粱。高粱生命力頑強(qiáng),耐種,缺點(diǎn)就是難吃,但用來釀造烈酒卻十分合適,于是釀造燒酒的原料逐漸由大米轉(zhuǎn)變?yōu)楦吡弧?
圖:高粱酒
雖然高粱酒早已在元朝誕生,明清時(shí)期開始普及,但一直到民國(guó)之前都沒成為主流。因?yàn)闅v經(jīng)數(shù)千年傳承的傳統(tǒng)米酒(黃酒)已是霸主級(jí)別的存在,尤其在江浙等富庶的地區(qū),花雕酒、女兒紅、狀元紅等米酒都是主流。燒酒反而在相對(duì)貧乏的地區(qū)更受老百姓愛戴。經(jīng)過蒸餾后的高粱酒,酒精濃度得到提純,更具刺激性,可以提神,暖身效果也更佳,易保存,有很高的性價(jià)比。
七、白酒時(shí)代?
新中國(guó)成立后,經(jīng)過社會(huì)主義公有制改造,曾經(jīng)的私營(yíng)釀酒作坊統(tǒng)統(tǒng)收歸國(guó)有,紛紛組建成地方釀酒廠。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展,中國(guó)白酒已經(jīng)形成而今,“百花齊放,百家爭(zhēng)鳴”的格局。不過需要注意區(qū)分,古代的“白酒”是指米酒,近代之前,中國(guó)白酒有很多稱謂,曾經(jīng)采用工藝、形態(tài)、原料或顏色等多種方式來命名,或稱火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干,其中“燒酒”名稱使用者最多。
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圖:現(xiàn)代白酒
直到20世紀(jì)50年代才將谷物蒸餾酒定義為白酒,以顏色標(biāo)識(shí)來劃分的酒類產(chǎn)品,這是中華人民共和國(guó)建國(guó)以后的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化用語,與古代的蒸餾酒名稱并不是一個(gè)概念。?
中國(guó)的白酒,是糧谷的極致轉(zhuǎn)化,是天地人和、天人共釀溫暖人的一杯佳釀。經(jīng)過四千多年的發(fā)展,酒的文化已經(jīng)牢牢刻在每一個(gè)中國(guó)人的基因里。每逢喜事與佳節(jié),必有一瓶醉人的好酒,沒有酒,也許就沒有如此讓人沉醉的歷史故事。
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